Пример документов, форм по ХАССП, СМБПП

Объем документации ХАССП зависит от того, в соответствии с каким нормативным документом разработана система (ГОСТ Р517.05.1,  ГОСТ Р ИСО 22000:2007):

В среднем это:

  • Политика и/или документально оформленные заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;

  • Организационная структура предприятия;

  • Подробное описание всей Вашей  продукции  по микробиологическим и токсикологическим показателям, условия хранения и сроки годности;

  • Необходимые формы журналов (Журнала входного контроля, журнала генеральных уборок и т.д.);

  • Перечень опасных факторов (химические, биологические, физические, аллергены, ГМО) в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции;

  • Разработанные и документально оформленные Процедуры и Инструкции Системы Менеджмента в соответствии с нормативной документацией;

  • Блок-схемы технологических процессов;

  • Схемы расположения производственных помещений с расстановкой оборудования; схемы маршрутов движения потоков, составленный План организации работ по интервалам времени;

  • План ХАССП (рабочие листы ХАССП), включающие:

    • Анализ опасности в зависимости от вероятности проявления и тяжести последствий;

    • Описание мероприятий по управлению опасными факторами;

    • Алгоритм выбора и перечень критических контрольных точек;

    • Порядок мониторинга критических контрольных точек производства;

    • Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

    • Записи по контролю параметров ККТ.

Материал в общей сложности занимает более 300 страниц печатного текста. Документы разрабатываются под Ваше предприятие, учитываются Ваши особенности, ассортимент продукции, планировка и многие другие факторы.

Посмотреть нормативные документы, проверочные Чек листы Роспотребнадзора и другую полезную информацию можно здесь

Образец Блок схемы технологического процесса*,

формы рабочего листа ХАССП и регистрационно-учетной документации

*Блок-схемы технологических процессов могут выглядеть иначе, на рисунке представлена блок-схема технологического процесса для одного блюда, специально составленная для общего ознакомления и представления.

Потенциально-опасные факторы

Идентификация потенциальных рисков, которые сопряжены с производством продуктов питания, должна проводиться от получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции с целью выявления условий возникновения потенциальных рисков и установления необходимых мер для их контроля.

Образец диаграммы анализа рисков и Дерева принятия решений для выбора ККТ

Рисунок - Диаграмма анализа рисков

Методология оценки опасностей при реализации принципов ХАССП:

По каждому потенциальному опасному фактору проводится сравнительная оценка тяжести последствий от реализации данного фактора и вероятности данного происшествия.

При этом используются следующие условные обозначения:

для определения вероятности:

  • практически равна нулю  – 1 балл;

  • незначительная  – 2 балла;

  • значительная – 3 балла;

  • высокая  – 4 балла.

для определения тяжести последствий:

  • легкая (легкое недомогание, не повлекшее серьезных нарушений) – 1 балл;

  • средней тяжести (временные нарушения, не повлекшие к госпитализации) – 2 балла;

  • тяжелая (серьезные нарушения, потребовавшие госпитализации) – 3 балла;

  • критические последствия (серьезные нарушения, приведшие к продолжительной нетрудоспособности или летальный исход) – 4 балла.

Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий.

Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже – не учитывают.

Инструментом оценки риска выступает метод «Дерево принятия решений» для определения критических контрольных точек. Результаты анализа ККТ по каждому учитываемому опасному фактору заносятся в таблицу.

 

С целью сокращения количества ККТ, без ущерба для обеспечения безопасности, к ним не относят точки, для которых выполняются условия предупреждающих действий, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах и инструкциях системы управления качеством пищевых продуктов. Выполнение предупреждающих действий периодически должно проверяться при  проведении внутренних проверок.

Рекомендации, которых стоит придерживаться при проведении процедуры мытья рук:

*Иллюстрированная инструкция по правильной мойке рук может выглядеть иначе, данная памятка представлена для ознакомления

Основные пункты:

  1. Персонал, занятый в производстве пищевой продукции, обязан мыть и, в случае необходимости, дезинфицировать руки: до начала любой обработки пищевой продукции, сразу после пользования туалетом или высмаркивания и после работы с потенциально загрязненным материалом.

  2. Ногти на пальцах должны быть чистыми и остриженными.

  3. Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза — системы, состоящей из блоков чистки обуви, мытья и дезинфекции рук.

  4. Рукомойники должны быть оснащены жидким мылом, кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

  5. Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступными на всех этапах рабочего процесса.

Алгоритм  гигиенической обработки рук:

  1. Откройте кран, вымойте руки с мылом.

  2. Снова намыльте руки (как с внутренней, так и с наружной стороны, между пальцами), смойте мыло с рук.

  3. Высушите с помощью электрополотенца или вытрите руки насухо, желательно с помощью одноразового полотенца.

  4. При необходимости, на высушенные руки нанести кожный антисептик в соответствии с инструкцией по применению.

Важно знать:

  • — просто намоченные и не отмытые тщательно руки — это замечательная среда для размножения микробов, так что — не экономьте мыло и не ленитесь хорошо вспенить его на коже рук;— эффективность мыла при обработке кожи тем больше, чем больше его пенообразование;

  • — полотенце или салфетки для рук должны быть чистыми и сухими. Менять их следует возможно чаще.

Посмотреть на официальном сайте Роспотребнадзора

Центр пищевой безопасности EVTUKH GROUP

г. Краснодар
+7 (961)50-444-53, +7 (909) 444 78 22
  efscenter@evtukh-group.ru
  • Черный Instagram Иконка
  • Black Vkontakte Иконка